Витамины

я_я2ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ.
Ко второй половине 19 века было выяснено,что пищевая ценность
продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих
веществ:белков,жиров,углеводов,минеральных солей и воды.
Считалось общепризнанным,что если в пищу человека входят в опре-
деленных колличествах все эти питательные вещества,то она полностью
отвечает биологическим потребностям организма.Это мнение прочно укоре-
нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того
времени,как Петтенкофер,Фойт и Рубнер.
Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре-
нившихся представлений о биологической полноценности пищи.
Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с не-
сомненностью указывали на существование ряда специфических заболева-
ний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее пол-
ностью отвечало указанным выше требованиям.Об этом свидетельствовал
также многовековой практический опыт участников длительных путешест-
вий.Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время былая2 цингая0;от нее
погибало моря ков больше,чем,например,в сражениях или от кораблекруше-
ний.Так,из 160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокла-
дывавшей морской путь в Индию,100 человек погибли от цинги.
История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучи-
тельных примеров,указывавших на то,что возникновение цинги можетбыть
предотвращено,а цинготные больные могут быть вылечены,если в их пищу
вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.
Таким образом,практический опыт ясно указывал на то,что цинга и
некоторые другие болезни связанны с дефектами питания,что даже самая
обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подоб-
ных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний
необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества,которые
содержаться не во всякой пище.
Эксперементальное обоснование и научно-теоретическое обобщение
этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благо-
даря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Ни-
колая Ивановича Лунина,изучавшего в лаборатории Г.А.Бунге роль мине-
ральных веществ в питании.
Н.И.Лунин проводил свои опыты на мышах,содержавшихся на искусс-
твенно приготовленной пище.Эта пища состояла из смеси очищенного казе-
ина(белок молока),жира молока,молочного сахара,солей,входящих в состав
молока и воды.Казалось,налицо были все необходимые составные части мо-
лока;между тем мыши,находившееся на такой диете,не росли,теряли в ве-
се,переставали поедать даваемый им корми,наконец,погибали.В то же вре-
мя контрольная партия мышей,получившаяя1 натуральное молокоя0,развивалась
совершенно нормально.НА основании этих работ Н.И.Лунин в 1880 г. при-
шел к следущему заключению:"...если,как вышеупомянутые опыты учат,не-
возможно обеспечить жизнь белками,жирами,сахаром,солями и водой,то из
этого следует,что в молоке,помимо казеина,жира,молочного сахара и со-
лей,содержатся еще другие вещества,незаменимые для питания.Представля-

- 2 -

ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для
питания".
Это было важное научное открытие,опровергавшее установившееся по-
ложения в науке о питании.Результаты работ Н.И.Лунина стали оспари-
ваться;их пытались объяснить,например,тем,что исскуственно приготов-
ленная пища,которой он в своих опытах кормил животных,была якобы нев-
кусной.
В 1890 г.К.А.Сосин повторил опыты Н.И.Лунина с иным вариантом
исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И.Лунина.Все же и
после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.
Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И.Лунина установ-
лением причины болезни бери-бери,которая была особенно широко расп-
ростронена в Японии и Индонезии среди населения,питавшегося главным
образом полированным рисом.
Врач Эйкман,работавший в тюремном госпитале на острове Ява,в 1896
году подметил,что куры,содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся
обычным полированным рисом,страдали заболеванием,напоминающим бери-бе-
ри.после перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.
Наблюдения Эйкмана,проведенные на большом числе заключенных в
тюрьмах Явы,также показали,что среди людей,питавшихся очищенным ри-
сом,бери-бери заболевал в среднем один человек из 40,тогда как в груп-
пе людей,питавшихся неочищенным рисом,ею заболевал лишь один человек
из 10000.
Таким образом,стало ясно,что в оболочке риса (рисовых отрубях)
содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от заболе-
вания бери-бери.В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это
вещество в кристалическом виде(оказавшееся,как потом выяснилось,смесью
витаминов);оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы-
держивало,например,кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты.В ще-
лочных растворах активное начало,напротив,очень быстро разрушалось.По
своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим
соединениям и содержало аминогруппу.Функ пришел к заключению,что бе-
ри-бери является только одной из болезней,вызываемых отсутствием ка-
ких-то особых веществ в пище.
Несмотря на то,что эти особые вещества присутствуют в пище,как
подчеркнул ещё Н.И.Лунин,в малых количествах,они являются жизненно не-
обходимыми.Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых
соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами-
нов,Функ(1912)предложил назвать весь этот класс вещестяТвя_яБ витамина-
я_яБмия.я0(лат.vta-жизнь,vitamin-амин жизни).Впоследствии,однако,оказалось,что
многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тер-
мин "витамины"настолько прочно вошел в обиход,что менять его не имело
уже смысла.
После выделения из пищевых продуктов вещества,предохраняющего от
заболевания бери-бери,был открыт ряд других витаминов.Большое значение
в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса,Степпа,Мак Коллу-
ма,Мелэнби и многих других учёных.
В настоящее время известно около 20 различных витаминов.Установ-

- 3 -

лена и их химическая структура;это дало возможность организовать про-
мышленное производство витаминов не только путём переработки продук-
тов, в которых они содержаться в готовом виде,но и искусственно,путём
их химического синтеза.




я_ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ ОБ АВИТАМИНОЗАХ;ГИПО- И ГИПЕРВИТАМИНОЗЫ.
Болезни,которые возникают вследствии отсутствия в пище тех или
иных витаминов,стали называть я1авитаминозамия0.Если болезнь возникает
вследствие отсутствия нескольких витаминов,её называют я1поливитамино-
я1зомя0.Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоя-
щеевремя встречаються довольно редко.Чаще приходиться иметь дело с от-
носительным я1недостаткомя0 какого-либо витамина;такое заболевание называ-
ется я1гиповитаминозомя0.Если правильно и своевременно поставлен диаг-
ноз,то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением
в организм соответствущих витаминов.
Черезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать
заболевание,называемое я1гипервитаминозом.я0
В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитами-
нозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем.Известно,
что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов
их простетических или коферментных групп.
Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состоя-
ния,возникающие на почве выпадения функций тех или других кофермен-
тов.Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитамино-
зов ещё неясен,поэтому пока ещё не представляется возможность тракто-
вать все авитаминозы как состояния,возникающие на почве нарушения
функций тех или иных коферментных систем.
С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые
перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов,но и в
области лечения инфекционных заболеваний.Выяснилось,что некоторые фар-
мацевтические препараты (например,из группы сульфаниламидных) частично
напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам ви-
тамины,необходимые для бактерий,но в то же время не обладают свойства-
ми этих витаминов.Такие "замаскерованные под витамины" вещества захва-
тываются бактериями,при этом блокируются активные центры бактериальной
клетки,нарушается её обмен и происходит гибель бактерий.



я_КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ.
я2Вя0 я2настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле-
я2кулярные органические соединения,которые,являясь необходимой составной
я2частью пищи,присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по
я2сравнению с основными её компонентами.я0
Витамины-необходимый элемент пищи для человека и ряда живых ор-

- 4 -

ганизмов потому,что они я1не ситезируютсяя0 или некоторые из них синтези-
руются в недостаточном количестве данным организмом.я2Витамины-это ве-
я2щества,обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичес-
я2ких процессов в организмея0.Они могут быть отнесены к группе биологичес-
ки активных соединений,оказывающих своё действие на обмен веществ в
ничтожных концетрациях.
Витамины делят на две большие группы:1.витамины,растворимые в я1жи-
я1рахя0,и 2.витамины,растворимые вя1 воде.я0Каждая из этих групп содержит
большое колличество различных витаминов,которые обычно обозначают бук-
вами латинского алфавита.Следует обратить внимание,что порядок этих
букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне
отвечает исторической последовательности открытия витаминов.
В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее
характерные биологические свойства данного витамина-его способность
предотвращать развития того или иного заболевания.Обычно названию за-
болевания предшествует приставка "анти",указывающая на то,что данный
витамин предупреждает или устраняет это заболевание.
1.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.
Витамин A (антиксерофталический).
Витамин D (антирахитический).
Витамин E (витамин размножения).
Витамин K (антигеморрагический)
2.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
Витамин В1 (антиневритный).
Витамин В2 (рибофлавин).
Витамин PP (антипеллагрический).
Витамин В6 (антидермитный).
Пантотен (антидерматитный фактор).
Биотин (витамин Н,фактор роста для грибков,
дрожжей и бактерий, антисеборейный).
Инозит. Пара-аминобензойная кислота
(фактор роста бактерий и фактор пигментации).
Фолиевая кислота(антианемический витамин,витамин роста для цып-
лят и бактерий).
Витамин В12 (антианемический витамин).
Витамин В15 (пангамовая кислота).
Витамин С (антискорбутный).
Витамин Р (витамин проницаемости).
Многие относят также к числу витаминов холин(см.в конце) и
непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей.
Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением ино-
зита и витаминов С и Р,содержат азот в своей молекуле,и их часто
оъединяют в один комплекс витаминов группы В.






- 5 -

я_ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
ВИТАМИНя2 В2я0 (рибофлавин).
я2Химическая природа и свойства витамина В2.
Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение,что все актив-
но действущие на рост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зе-
лённой флоуресценцией.Выяснилось,что между интенсивностью указанной
окраски и стимулирущим препарата на рост в определённых условиях име-
ется параллелизм.
Вещество желто-зеленной флоуресценцией,растворимое в воде,оказа-
лосьвесьма распространенным в природе;оно относится к группе естест-
венных пигментов,известных под названиемя1 флавинов.я0К ним принадлежит
например флавин молока(лактофлавин).Лактофлавин удалось выделить в хи-
мичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2.
Витамин В2-желтое кристалическое вещество,хорошо растворимое в
воде,разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с образова-
нием биологически неактивных соединений(люмифлавин в щелочной среде и
люмихром в нейтральной или кислой).
Витамин В2 представляет собой метилированное производноея1 изоал-
я1локсазина,я0к которому в положении 9 присоединён спирт рибитол;поэтому
витамин В2 часто называют рибофлавином,т.е. флавином,к которому присо-
единён пятиатомный спирт рибитол:
СНОН
і
НОСН
і
НОСН
і
НОСН
і
СН
і
NH N N N
CННO HC CO
і є є і і є і і
NH NH
N CННO HC N CO

я5Изоаллоксазиня0 я5Витамин В2я0 я5(6,7-диметил-9-Dя0-
я5рибитилизоаллоксазин)
Наличие активных двойных связей в циклическрй структуре рибофла-
вина обуславливает некоторые химические реакции,лежащие в основе его
биологического действия.Присоединяя водрод по месту двойных связей,ок-
рашенный рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоедине-
ние.Последнее,отдавая при соответствущих условиях водород,снова пере-
ходит в рибофлавин,приобретая окраску.Таким образом,химические особен-
ности строения витамина В2 и обусловленные этим строением свойства
предопредиляют возможность участия витамина В2 в окислительно-восста-
новительных прцессах.

- 6 -

я2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬя1 я2В НЁМ.
Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных
тканях.Он встречается либо в свободном состоянии(например,в моло-
ке,сетчатке),либо,в большенстве случаёв,в виде соединения,связанного с
белком.Особенно богатым источником витамина В2 являются дрожжи, пе-
чень,почки,сердечная мышца мелкопитающих, а также рыбные продукты.До-
вольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие растительные
пищевые продукты.
Ежедневная потребность человека в витамине В2,по-видемому,равня-
ется 2-4 мг рибофлавина.
я2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях,хо-
тя и в различных количествах.Это широкое распространение витамина В2
соответствует участию рибофлавина во многих биологических процес-
сах.Действительно,можно считать твёрдо установленным,что существует
группа ферментов,являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов
боилогического окисления,которые имеют в составе своей простетической
группы рибофлавин.Эту группу ферментов обычно называютя1 флавиновыми
я1ферментами.я0К ним принадлежат,например,желтый фермент,диафораза и ци-
тохромредуктаза.Сюда же относятся оксидазы аминокислот,которые осу-
ществляют окислительное дезаменированиеаминокислот в животныхтка-
нях.Витамин В2входит в состав указанных коферментов в виде фосфорного
эфира.Так как указанные флавиновые ферметны находятся во всех тка-
нях,то недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивности тка-
невого дыханидыхания и обмена веществ в целом,а следовательно,и к за-
едлению роста молодых животных.
В последнее время было установленно.что в состав простетических
групп ряда ферментов,помимо флавоновой группы,входят атомы метал-
лов(Cu,Fe,Mo).


я2ВИТАМИНя0 я2РРя0 (антипеллагрический витамин,никотинамид).
При отсутствии витамина РР(от английского pellagra preventing) в
пище у человека возникает заболевание,получившее названиея2 пеллагрыя0.
я2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА РР.
Анипеллегрическим витамином является никотиновая кислота или её
амид.Никотиновая кислота была известна химикам ещё с 1867 года,но
только 70 лет спустя было установлено,что это относительно простое и
хорошо изученное вещество играет роль важней шего витамина.
Никотиновая кислота представляет собой белое кристалическое ве-
щество хорошо растворимое в воде и спирте.При кипячении и автоклавиро-
вании биологическая активность никотиновой кислоты не изменяется.

є ЪДСООН є ЪДCOONH
є і є і

N N
я5Никотиновая кислота Амид никотиновой кислоты

- 7 -

Активностью антипеллагрическоговитамина обладает как сама никоти-
новая кислота,так и амид никотиновой кислоты.
По-видимому,в организме свободная никотиновая кислота быстро
превращается в амидникотиновой кислоты.который и является истинным ан-
типеллагрическим витамином.
При введении никотиновой кислоты людям и животным,страдающим пел-
лагрой,все признаки заболевания исчезают.
я2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬя1 я2В НЁМ.
Антипеллагричекий витамин довольно широко распространён в приро-
де,благодаря чему пеллагра при нормальном питании встречается ред-
ко.Большое количество витамина РР находится в рисовых отрубях,где со-
держание его доходит почти до 100 мг%.В дрожжах и пшеничных отрубях,в
печени рогатого ското и свиней также содержится довольно значительное
количество этого витаина.
Растения и некоторые микробы,а также,по-видимому,и некоторые жи-
вотные(крысы)способны синтезировать антипеллагрический витамин и поэ-
тому могут развиваться нормально и без поступления извне.В настоящее
время выяснено,что РР может синтезироваться в организме из триптофа-
на;недостаток триптофана в питании или нарушение его нормального обме-
на играет поэтому важную роль в возникновении пеллагры.Человек,по-ви-
димому не обладает достаточной способностью к синтезу антипеллагричес-
кого витамина, и доставка никотиновой кислоты или её амида с пищей не-
обходима,особенно при диете,не содержащей соответствущего количества
триптофана и пиридоксина,например,при резком преобладании в пищевом
рационе кукурузы(маиса).Суточная потребность в этом витамине для людей
исчисляется в 15-25 мг для взрослых и 15 мг для детей.
я2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Никотиновая кислота,точнее её амид,играет исключительно важную
роль в обмене веществ.Достаточно сказать,что в состав ряда кофермент-
ных груп,катализирущих тканевое дыхание,входит амид никотиновой кисло-
ты.
Отсутствие никотиновой кислоты в пище приводит к нарушению синте-
за ферментов,катализирущих окислительно-восстановительные реакции,и
ведет к нарушению механизма окисления тех или иных субстратов тканево-
го дыхания.
Избыток никотиновой кислоты выводится из организма с мочой в виде
главным образом N1-метилникотинамида и частично некоторых других ее
производных.

і ЙДДCOONH
і є

N
і
CH
N1-метилникотинамида



- 8 -



я2ВИТАМИН В6(ПИРИДОКСИН).
я2Химическая природая0 я2и свойства витамина В6.
Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются
производными пиридина.Одно из них-я2пиридоксоля0(2-метил-3окси-4,5-диокси-
метилпиридил)-белое кристалическое вещество,хорошо растворимое в воде
и спирте. CHOH
і
HOДї ЦДДCHOH
і є
HCДЩ

N
я5Пиридоксо
Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам и щелочам(например,5
н.коцетрации),но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8.
я2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬя1 я2Вя0 НЁМ.
Витамин В6 весьма распространёня2 я0в продуктах как живого,так и рас-
тительного происхождения.Особенно богаты им рисовые отруби,а также за-
родыши пшеницы,бобы,дрожжи,а из животных продуктов-почки,печень и мыш-
цы.
Потребность человека в этом витамине точно не установлена,но при
некоторых формах дерматитов,не поддающихся излечению витамином РР или
другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина давало
положительный лечебный эффект.Предпологают,что потребность организма
человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.
У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре-
зультате длительного приёма сульфаниломидов или антибиотиков-синтоми-
цина,левомицина,биомицина,угнетающих рост кишечных микробов,в норме
синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для частичного пок-
рытия потребности в нём организма человека.
я2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Два производных пиридоксила-я1пиридоксалья0 ия1 пиридоксаминя0-играют
важную роль в обмене аминокислот.Фосфорилированный пиридоксаль(фосфо-
пиридоксаль)участвует в реакциия2 переаминированияя0-переносе аминогруппы
с аминокислоты на кетокислоту.Другими словами,система фосфопиридок-
саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе пере-
аминирования.
H
C CH NH
і O і
HOД· ЪДCHOH HOД· ЪДCHOH
є і є і
HCДЅ і HCДЅ і

N N
я5Пиридоксаль Пиридоксамин

- 9 -


Н
C CH NH
і O ОН і ОН
HOД· ЪДCHДОДРНО HOД· ЪДCHДОДРНО
є і ОН є і ОН
HCДЅ і HCДЅ і

N N
я5Фосфопиридоксаль Фосфопиридоксамин
Кроме того, было показано,что фосфопиридоксаль являетсяя1 кофермен-
я1томя0 декарбоксилаз некоторых аминокислот.Таким образом,две реакции азо-
тистого обмена:переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осу-
ществляются при помощи одной и той же коферментной группы,образующейся
в организме из витамина В6.Далее установлено,что фосфопиридоксаль иг-
рает коферментную роль превращения триптофана,которое,по-видимому,и
ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты.а также в превращениях ряда се-
русодержащих и оксиаминокислот.






я2ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА).
К числу наиболее известных с давних времён заболеваний,возникаю-
щих на почве деффектов в питании,относится цинга,или скорбут.В средине
века в Европе цинга была одной из страшных болезней,принимавший иногда
характер повального мора.Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу
в зимнее и весеннее время года,когда население европейских стран было
лишено возможности получать в достаточном колличестве свежие овощи и
фрукты.
Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения
цинги был разрешен эксперементально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на
морских свинках.Оказалось,что морские свинки,подобно людям,подвержены
заболеванию цингой,которая развивается на почве недостатков в питании.
Стало очевидным,что цинга возникает при отсутствии в пищеособого
фактора.Этот фактор,предохраняющий от цинги,получил названиея2 витамина
я2С,антицинготного,или антискорбутного,витамина.



я2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С.
Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде-
ления её в кристаличекой форме из ряда животных и растительних продук-
тов.особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы
А.Сент-Дьердьи и Хэворта.
Строение витамина С было окончательно установлено синтезом его из

- 10 -

L-ксилозы.Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты.
О О
є є СООН
СДї СДї СООН і
і і і і і СООН
НОС і -Н ОНН С і +НО ОННС я5 окисление Щавелевая кислота
є О НННН і О ДДДД і ДДДДДДДДДДДД
НОС і +Н ОНН С і О С СООН
і і і і і і
НСДЩ НС Щ НСОН НСОН
і і і і
НОСН НОСН НОСН НОСН
і і і і
СНОН СНОН СНОН СНОН
я5L-Аскорбиноваяя0 я5 L-Дегидро- L-Дикетогулоновая L-Треоновая
я5кислотая0 я5 аскорбиновая кислота кислота
я5кислота
Как видно из формулы,аскорбиновая кислота является ненасыщенным
соединением и не содержит свободной карбоксильной группы.Кислый харак-
тер этого соединения обусловлен наличием двух енольных гидрокси-
лов,способных к диссоциации с отщеплением водородных ионов,по-видимо-
му,в основном у третьего углеродного атома.
L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине-
ние,легко растворимое в воде с образованием кислых растворов.Наиболее
замечательной особенностью этого соединения является его способность к
обратимому окислению(дегидрированию)с образованием дегидроаскорбиновой
кислоты.
Таким образом,L-Аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют
окислительно-восстановительную систему,которая может как отдавать,так
и принимать водородные атомы,точнее электроны и пртоны.Обе эти формы
обладают антискорбутным действием.В присутствии широко распространён-
ного в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы,или аскорбина-
зы,аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием
дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.
Аскорбиновая кислота,особенно её дегидроформа,является весьма не-
устойчивым соединением.Превращение в дикетоулоновую кислоту,не обладю-
щую витаминной активностью,является необратимым процессом,который за-
канчивается обычно окислительным распадом.Наиболее быстро витамин С
разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде
при нагревании.Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи
часть витамина С обычно теряется.аскорбиновая кислота обычно разруша-
ется также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов.Особенно
быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей тяжелых метал-
лов(железо,медь).В настоящее время,однако,разработаны способы приго-
товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви-
таминной активности.
я2СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬя1 я2Вя0 НЁМ.
Важно отметить,что большинство животных,за исключением морских

- 11 -

свинок и обезьян,не нуждается в получении витамина С извне,так как ас-
корбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров.Человек не
обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно полу-
чать его с пищей.
Потребность взрослого человека в витамине С соответствует
50-100мг аскорбиновой кислоты в день.В организме человека нет сколько
нибудь значительных резервов витамина С,поэтому необходимо системати-
ческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.
Основными источниками витамина С являются растения.Особенно много
аскорбиновой кислоты в перце,хрене,ягодах рябины,чёрной смородины,зем-
ляники,клубники,в апельсинах,лимонах,мандаринах,капусте (как свежей,
так и квашенной),в шпинате.Картофель хотя и содержит значительно мень-
ше витамина С,чем вышеперечисленные продукты,но,принимая во внимание
значение его в нашем питании,его следует признать наряду с канустой
основным источником снабжения витамином С.
Здесь можно напомнить,что эпидемии цинги,свирепствовавшие в сред-
ние века в Европе в зимние и весенние месяцы года,исчезли после введе-
ния в сельское хозяйство европейский стран культуры картофеля.
Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С
непищевого характера-шиповник,хвою(сосны,ели и лиственницы) и листья
черной смородины.Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда
доступное средство для предупреждения и лечения цинги.
я2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому,физиологическое значение витамина С теснейшим образом
связано с его окислительно-восстановительными свойствами.Возможно,что
этим следует оъяснить и изменения в углеводном обмене при скорбу-
те,заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени и
вначале повышенном,а затем пониженном содержании сахара в крови.По-ви-
димому,в результате расстройства углеводногообмена приэксперименталь-
ном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и
появление креатина в моче (А.В.Палладин).Большое значение имеет вита-
мин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.Вита-
мин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпо-
чечников.Нарушение в превращениях тирозина,наблюдаемое при цинге,также
указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.В моче
человека обнаруживается аскорбиновая,дегидроаскорбиновая,дикетогулоно-
вая и щавелевая кислоты,причём две последнии являются продуктами необ-
ратимого превращения витамина С организме человека.
я2ВИТАМИН Р (ВИТАМИН ПРОНИЦАЕМОСТИ,ЦИТРИН)
Термин "витамин Р" является собирательным понятием.Этим термином
оъединяется целая группа веществ,обладающих сходным биологическим
действием.
Витамин Р находится обычно в тех же растительных продуктах,в ко-
торых встречается и аскорбиновая кислота;этим и оъясняется,что при
цинге обычно наблюдаются симптомы,вызванные отсутствием в пище как ас-
корбиновой кислоты,так и витамина Р.
При отсутствии витамина Р в пище у людей и морских свинок повыша-
ется проницаемость кровеностных сосудов,почему этот витамин и получил

- 12 -

название витамина Р(я1витамин проницаемости).я0Первоначально он был выде-
лен из лимонов в виде весьма активного препарата.
Витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой оказывает влияние на ход
окислительно-восстановительных процессов в организме и тормозит дейс-
твие гиалуронидазы.
я2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА Р.
Имеется целая группа природных соединений,обладающих свойствами
витамина Р.Эти соединения принадлежат главным образом к так называемым
флавоновым пигментам-желтым и оранжевым веществам растительного проис-
хождения,относящимся к классу глюкозидов.
Практическое значение в настоящее время имеют следущие препараты
витамина Р:1.рутин(глюкозид кверцитрина),получаемый из листьев гречихи;
2."витамин Р"-препарат,выделяемый из листьев чайного дерева,основным
действущим началом которого являются катехин и его галловые эфи-
ры;3.гесперидин(цитрин),выделяемый из кожуры цитрусовых.
Рутин имеет следующую структуру:
ОН О
і є
ЦДО(С Н О ){я5углевод-рубинозая0}
є є є ДДДД
ИДДДДДДД ДДОН
НО О НННН
ОН

В основе указанных соединений (1-го и 3-го)лежит скелет флавона:
О
є
С
СН
і є є НННН
СДД
ДДДД
О
я5Флавон
я2ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН,КОБАЛАМИН)
На основании ряда работ было установлено,что в печени животных
содержится вещество,регулирущее кровотворение и обладающее лечебным
действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей.Уже однок-
ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы-
вает улучшение кровотворной функции.Это вещество получило названиея1 ви-
я1тамина В12,я0илия1 антианемического витамина.
я2ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНАя0 я2В12.
Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин-
тересную особенность: витамин В12 оказывает антианемическое действие
при злокачественном малокровии только в том случае,если его вводят па-
рентерально,и,наоборот,он малоактивен при применении через рот.Однако
если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу-
дочным соком (который сам по себе не активен),то наблюдается хороший

- 13 -

лечебный эффект.
Считают,что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп-
ротеид-"внутренний фактор" Касла,который соединяется с витамином
В12("внешний фактор"),образуя новый,сложный белок.Витамин В12,связан-
ный в таком белковом комплексе,может успешно всасываться из кишечни-
ка.При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12 резко
нарушается.У больных злокачественной анемией в желудочном соке бе-
лок,необходимый для образования комплекса с витамином В12,отсутствует.
В этом случае всасывание витамина В12 нарушается,уменьшается ко-
личествовитамина ,поступающего в ткани животного организма,и таким пу-
тём возникает состояние авитаминоза.Эти данные представилиновое оъяс-
нение связи,которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и
нарушением функции желудка.Пернициозная анемия хотя и является авита-
минозом,но возникает на почве органического заболевания желудка-нару-
шения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего фактора" Касла.
я2РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому,витамину В12,точнее кобамидным коферментам,принадле-
жит важнейшая роль в синтезе,а возможно,и в переносе подвижных метиль-
ных групп.В процессах синтеза и переносаодноуглеродистых фрагментов
наблюдается связь (механизм которой ещё не выяснен) между фолиевыми
кислотами и группой кобаламина.Предполагают,что витамин В12 учавствует
также в ферментной системе.


я_я2НЕМНОГО О ЗЕЛЕНИ.
Важным условием полноценного питания человека являются не только
питательные,но также высокие ароматические и вкусовые свойства пи-
щи.Применение пряных растений в домашней кулинарии позволяет разнооб-
разить меню,создавать из одних и тех же продуктов блюда,различающиеся
по вкусу и аромату.
Было замечено,что большинство пряных растений благотворно влияют
на ферментативные и обменные процессы в организме,стимулирует не толь-
ко пищеварительный процесс,но и другие функции,например,выведение из
организмов различных шлаков и очищение его от механических и биологи-
ческих засорений.К тому же пряновкусовые растениябогаты разнообразными
витаминами,минеральными солями,микроэлементами,эфирными маслами.Добав-
ление этих растений в небольших количествах в салаты,супыразличные
приправы повышает не только вкусовую,но и биологическую полноценность
пищи,пополняет потребность организма человека в витаминах,минеральных
элементах,улучшает освояемость пищи,создаёт благоприятный физиологиче-
сий и психологический настрой.
я2ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
я1КЕРВЕЛЬ.
Кервель был известен в глубокой древноси.Эта культура является
источником многих витаминов и ценных минеральных веществ.Родиной её
считают Кавказ и Западную Азию.Кервель введен в культуру в странах Ев-
ропы с 16 столетия.Распространен в Западной Европе м в Америке.У нас
среди овощеводов распространён мало,в диком виде под названием купырь

- 14 -

встречается во многих местах,растёт повсюду и в европейской части на-
шей страны.
Кервель богат витаминами С (до 60 мг%),рутином.Своеобразный при-
ятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием значительного процента
эфирного масла.
В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения для приго-
товления салатов и как приправу к овощным,яичным и мясным блюдам.
Листья очень декоративны и используются для оформления различных
блюд,как и листья петрушки.Кервелем ароматизируют творог сыр и майо-
нез.Находит он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляю-
щее средство.
я1КОРИАНДР.
Это растение известно давно.В одичавшенм состоянии встречается в
Крыму,на Кавказе,в Средней Азии.Широко возделывается во многих евро-
пейских странах.В нашей стране среди эфиромасличных растений кориандр
занимает ведущее место.Возделывают кориандр ради плодов,богатых эфирным
маслом.Как овощную культуру повсеместно выращивают его в республиках
Закавказья под названием кинза (киндза).В Нечерноземье кориандр выра-
щивают пока мало,хотя здесь он хорошо расёт и даёт много пряной зеле-
ни.Пищевые достоинствасвежих листьев кориандра связаны не только с их
ароматичностью и вкусовыми качествами,но с высоким содержанием в них
витаминов С,рутина,витаминов В1,В2 и др.
В пищу используют листья молодых растений кориандра.Они имеют
своеобразный сильный запах.Их едят с хлебом или бутербродами.Зелень
добавляют к соусам,супам,мясным и рыбным блюдам.
Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации
хлеба и кондитерских изделий6в маринады,при приготовлении пряных сме-
сей-аджика,хмели-сунели,кари.Семена (плоды) кориандра находят примене-
ние в медицине как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средс-
тво.Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным,болеутоляю-
щим,ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварительных желёз
действием.В народной медицине их используют при простудных и желудоч-
ных заболеваниях,а зелень-для предупреждения возникновения цинги и её
лечения.Это ценное медоносное растение.
я1ПЕТРУШКА.
Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных куль-
тур.Петрушка известна очень давно.Как овощное растение в Европе её
культивируют с 16 века.Дикие сородичи петрушки произрастают в Цент-
ралшьной Европе.Петрушку выращивают на всейттерриториинашей страны6в
том числе в центральных районах нечернозёмной,где вблизи крупных горо-
дов ею заняты большие площади.
Петрушка богата витамином С,провитаминами А,В,В2,РР,К,содержит
фолиевую кислоту.Особенно много витаминов в молодой зелени петрушки.В
100 г сырого вещества содержится до 300 мг витамина Си до20мг провита-
мина А.корни и листья содержат сложные эфирные масла.В петрушке много
минеральных солей калия,натрия,кальция,а также содержится магний,желе-
зо,фосфор.По содержанию калия петрушка занимает одно из первых мест
среди овощей,она оказывает благотворное действие на организм при забо-

- 15 -

леваниях почек и мочевого пузыря.Как ценное лекарственное растение её
используют также при сердечно-сосудистых заболеваниях.она способствуею
выведению солей из организма,устранению воспалительных явлений.Приме-
няют петрушку в косметике для удаления веснушек и пигментных пятен.У
петрушки используют все части-корень,листья,семена в свежем и сушенном
виде.
В пищу применяют листья и корнеплоды петрушки для салатов,в виде
гарниров,приправ,их добавляютк овощам при тушении и приготовлении все-
возможных консервов и заправок.Вместо листьевиногда употребляют толче-
ные семена петрушки.Зелень петрушки улучшает вкус блюд,обогащает пищу
витаминами и минеральными веществами,придаёт ей приятный аромат.
я1СЕЛЬДЕРЕЙ.
Сельдерей -пряновкусовое овощное растение,широко распространенное
во всех странах.Он был известен в глубокой древности.Дикие сородичи
культурных форм сельдерея встречаются в Европе,Азии и Африки.В нашей
стране он растёт во влажных местах,на солонцеватых почвах.Как овощное
растение сельдерей появился в Европе в 16 веке,а в России в начале 18
века.
В сельдерее содержится до 180 мг% витамина С,провитамин А,витами-
ны В1,В2,РР,Е.Особенно богаты витаимнами листья.Однако по содержанию
витаминов сельдерей уступает петрушке.В листьях и корнеплодах содер-
жатся также сахара,ценные аминокислоты,минеральные соли и эфирное мас-
ло,которое создаёт вкус и ароматичность растения .Из минеральных солей
особенно много калия.
В пищу употребляют листья,черешки и корнеплоды для приготовления
салатов,супов,гарниров;сельдерей используют в свежем,сушенном,засолен-
ном и консервированном видах.Семена и корнеплоды сельдерея употребляют
также для приготовления "сельдерейной соли".Для этого размолотые семе-
на или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поварен-
ной солью.Сельдерейная соль-хорошая приправа к блюдам из овощей,рыбы и
мяса.
Благодаря содержанию биологически активных веществ и минеральных
солей сельдерей не только имеет пищевое значение,но и обладает рядом
лечебных свойств.
Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в орга-
низме,на нервную ситему,возбуждает аппетит.Довольно высокое содержание
в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее дейс-
твие.Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложени-
ем солей,при подагре,почечно-каменной болезни.В народной медицине се-
мена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирущее
средство.
я1УКРОП.
Родина укропа-страны Средиземноморья.Культура была известна в
глубокой древности:укроп выращивали ещё до 10 века.В диком состоянии
он встречается на юге Европы.Как культурное растение его возделывают
не только во всей Европе,но также В Америке и Западной Индии.
В нашей стране укроп-одна из самых распространенных пряностей.На
Украине это растение называют кроп,копер,в Эстонии-тилль,в Грузии-ка-

- 16 -

ма,в Азербайджане-самит.
Укроп выращивают повсеместно как самостоятельную культуру или как
уплотнитель.Пищевая ценность укропа связана с наличием в нем эфирных
масел,разнообразных витаминов и минеральных веществ.
Зелень укропа богата витаминами С,В1,В2,РР,Р,провитамином А,а
также солями железа,кальция,калия,фосфора в в легкоусвояемой форме;ук-
роп содержит также фолиевую кислоту.Приятный аромат листьям и семенам
придает содержащееся в укропе эфирное масло.Повседневное употребление
укропа бллаготворно влияет на многие физиологические процессы в орга-
низме.
В пищу используют молодые листья (в фазе пяти-десяти листьев( и
стебли:из них готовят салат и приправу ко многим блюдам.В начале соз-
ревания семян укроп применяют в качестве специи для засолки огур-
цов,помидоров,приготовления маринадолв.Молодой укроп заготавливают
впрок путём сушки и засолки.
Семена укропа применяют в кондитерском производстве,парфюмерии,в
консервной промышленности,используют в медицине для изготовления ук-
ропной воды и препарата анетина,который рекомендуется при лечении не-
которых заболеваний сердечно-сосудистой системы.Настои из листьев ук-
ропа применяют для лечения гипертонической болезни.Отвар из плодов
употребляют для улучшения аппетита,как успокаивающее средство при бес-
сонице.
я1ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА.
Как овощная культура листовая горчица очень распространена в Ки-
тае,Японии,Индии,Вьетнаме,Афганистане,реже её выращивают в странах За-
падной Европы и в Северной Америке.В нашей стране её выращивают ма-
ло,хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура.
Листовая салатная горчица богата витаминами,минеральными солями и
микроэлементами.В 100 г молодых листьев горчицы содержится до 80 мг
аскорбиновой кислоты,до 4,5 мг каротина,до 20 мг рутина,витамины груп-
пы В,а также до 182 мг кальция,2,4 мг железа.
Листья листовой горчицы едят сырыми-в виде салата,а также тушены-
ми или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам.Молодые листочки
обладают приятным и острым вкусом,благодаря содержанию в них горчично-
го эфирного масла.
я1ХРЕН.
Многолетнее корневищное растение.Хрен-наиболее острая из всех
пряновкусовых культур.В нашей стране возделывается повсеместно.Как
овощную культуру его выращивают на значительных площадях в Европе и
Северной Америке.Дикие формы встречаются в средней полосе России,на
Кавказе и в Западной Сибири.
Хрен отличается острым вкусом,что связано с наличием в нём глико-
зида синигрина,который под воздействием ферментов при размельчении
корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запа-
хом.Растение содержит большое колличество аскорбиновой кислоты,каро-
тин,витамины группы В,минеральные соли (калий,кальций,фосфор),смолис-
тые и азотистые вещества.Благодаря высокому содержанию витаминов,осо-
бенно витамина С,хрен является хорошим противоцинготным средством.Дру-

- 17 -

гое ценное свойство хрена-наличие в нём фитонцидов,что способствует
уничтожению бактерий и микроорганизмов.Поэтому издавна хрен используют
при хранении продуктов.Их пересыпают нарезанными кусочками корней хре-
на.Корни хрена используют в сыром,консервированном и вареном виде.Мо-
лодые нежные светло-зелёные листочки добавляют в салаты,супы6кладут на
бутерброды.Листья и корни взрослых растений используют как приправу
при консервировании и засолке огурцов и помидоров.
Приготовленные из корней острые составы известны в кулинарии под
названием столового хрена.Его подают к холодным блюдам (холодец) и за-
кускам из мяса и рыбы.Столовый хрен используют также для приготовления
разнообразных соусов.
Хрен возбуждают аппетит,улучшает вкус пищи и способствует лучшему
пищеварению.Однако при воспалительных процессах в системе пищеварения
употреблять хрен не рекомендуется.Хрен находит широкое применение в
народной медицине.Из корней готовят средство от радикулита.Водный
настрой хрена,обладающий антимикробными свойствами,используют для по-
лосканий и компрессовпри воспалительных процессах в полости рта и носа.
Итак,витамины необходимы для жизни человека.Они издавна окружали
человека,входили в привычный рацион его пищи,в виде разнооброзных
трав,овощей и фруктов.